夏季各种致病性微生物繁殖，食物更容易腐败变质；熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，也极易引发食物中毒。因此，夏季尤其要注意预防食源性疾病的发生。

夏季，清爽可口的凉拌木耳受欢迎。山东省疾病预防控制中心食品与营养所刘慧介绍，木耳如果泡发过久，可产生一种叫米酵菌酸的有毒物质，人食用后会造成米酵菌酸中毒。米酵菌酸是一种耐高温的物质，即使高温烹制也无法将其去除。一旦食用了被米酵菌酸污染的木耳引起中毒，轻则出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，重则会造成内脏出血和器官衰竭，甚至死亡。

木耳一次吃多少泡发多少，泡发时用干净的水和容器，要勤换水。一般浸泡两个小时左右就能完全泡发，别一直泡着。如果泡发的木耳出现异味，或用手摸着感觉有黏液，就不要吃了。未吃完的已泡发好的木耳，要及时放到冰箱冷藏保存（不超过24小时）。凉拌木耳也要先焯水再凉拌，切勿生吃。

健康时报图

沙门氏菌为食物中毒的“头号杀手”，它常存在于生或半生的食物上，如未煎熟的牛排、未经杀菌的奶制品、没有清洗干净的果蔬、溏心蛋等。

广州中医药大学第一附属医院检验科主管技师李玲介绍，沙门氏菌的最佳繁殖温度为35℃~37℃，在20℃以上即可大量繁殖，而且其存活时间较长，在水、肉、蛋和奶类制品中可存活数周至数月，即使在高盐分的条件下（如腌肉中）也可存活30天以上。食物被沙门氏菌污染后并无外观和气味上的明显变化，不容易被察觉。但其不耐高温，75℃环境下10分钟内即可灭活。因此，预防沙门氏菌最好的办法就是把食物彻底煮熟后再食用。此外，在处理食品时，最好生熟案板分开，避免交叉感染。

上海市浦东新区疾病预防控制中心刘霄玮指出，蜡样芽孢杆菌特别偏爱含淀粉较多的食物，包括炒饭、稀饭、米糕、米粉皮、米线等米饭制品和凉面、豆腐、粮食、肉类、乳类等食品。夏天气候炎热潮湿，如果以上食物保存不当，就会导致蜡样芽孢杆菌疯狂繁殖，吃了被它污染的米饭和面食，就可能会导致蜡样芽孢杆菌食物中毒事件。

凉拌面等即食类食物，应一次性吃完；剩饭及其他熟食品应尽快低温保存（4℃以下）；剩饭等食物在食用前应彻底加热至70℃以上，并保持至少3分钟。米饭在室温下放置时间过久 （超过1.5小时），剩饭中的细菌可能会迅速繁殖，释放的呕吐毒素即使加热至100℃也杀不死，食用的安全性会降低。

浙江医院营养科副主任医师束龙表示，葫芦瓜，又名瓠子，是夏季餐桌上的常客。一般来说，葫芦科的蔬果经人类长期选育，已很少或不产生致苦物质，但仍有葫芦瓜受多种因素的影响会变苦。很多人认为葫芦瓜有苦味，只是口感不好，煮熟可以吃。还有人认为苦葫芦瓜和苦瓜有一样的去火功效，再苦也能吃完。其实，发苦的瓠子是不能吃的。其中的致苦物质为苦葫芦素，作用于人体会引起恶心、呕吐等反应，还可出现腹痛、腹泻等症状。

苦葫芦瓜与甜葫芦瓜在外形上不好鉴别，但许多苦葫芦瓜与甜葫芦瓜相比外形较瘦长，有些外表凹凸不平，有苦味。在食用葫芦瓜前用舌尖舔尝是否有苦味，如有苦味要马上丢掉，连切过瓜的菜刀和砧板也要仔细清洗干净。

江苏省南京市疾病预防控制中心理化科嵇童童指出，贝类本身不产生毒素，但如果其摄食了有毒藻类或与有毒藻类共生，尤其是当“赤潮”发生时，则可能会在体内蓄积毒素，从而形成贝类毒素。引起中毒的贝类主要为双壳贝类，常见的有扇贝、贻贝、牡蛎、杂色蛤、文蛤、赤贝等。此外，在软体动物（泥螺）中也出现过贝类毒素中毒事件。

不要在有毒赤潮预警期“赶海”打捞或采食贝类，平时也不要在排水口附近海域采集、捕捞贝类；对污染过的贝类不要存在侥幸心理，常用烹饪方法不能完全破坏贝类毒素，均有中毒风险；现买现吃，尽量不要生吃贝类。来源：健康时代